ÁREAS DE TRABAJO Y BRIGADAS



  •  El sistema de brigada de cocina organiza los roles en las cocinas profesionales.
  • Los puestos clave incluyen chef ejecutivo, sub chef y cocineros de línea.
  • Las responsabilidades claramente definidas mejoran la eficiencia y el trabajo en equipo.
  • La capacitación, desarrollo y la comunicación garantizan el buen funcionamiento de la cocina.
  • Adaptar el sistema a las necesidades modernas mejora la flexibilidad y la producción.

El sistema de organización y flujo de cocinas,  se remonta al siglo XIX y sigue utilizándose para facilitar el funcionamiento de las cocinas.

Adaptarlo a las cocinas modernas puede ayudar a optimizar las operaciones del restaurante y a organizar al personal de cocina. 



¿Qué es el sistema de brigada de cocina?

Es un sistema jerárquico de dotación de personal utilizado en cocinas profesionales. Sirve para estructurar los equipos de restaurantes y delegar responsabilidades al personal especializado en determinadas tareas o puestos del restaurante.

George August Escoffier, chef y restaurador francés, a veces llamado el "emperador de los chefs", organizó cocinas que antes eran bulliciosas utilizando técnicas adquiridas en su experiencia militar. Implementó disciplina, limpieza y eficiencia en sus cocinas, desarrollando el sistema de brigadas de cocina y delegando funciones específicas a su personal.

Beneficios de utilizar el sistema de brigada de cocina

Implementar el sistema de brigada de cocina ofrece muchas ventajas. Este sistema crea estructura y organización. Con puestos de trabajo claros y responsabilidades asignadas, el personal es responsable de sus puestos y tareas que  ayuda a optimizar las tareas que deben completarse.

 Esta jerarquía también facilita el ascenso, de modo que los miembros del equipo de cocina puedan comprender el marco para futuros ascensos.


Funciones, tanto tradicionales como modernas: 

1. Chef ejecutivo: También conocido como chef ejecutivo, este puesto suele estar menos involucrado en las operaciones diarias de cocina en grandes establecimientos. Suele colaborar con otros ejecutivos del restaurante para gestionar las operaciones y suele encargarse del diseño de menús, conceptos de restaurante y servicio. 

2. Jefe de cocina: El chef de cocina se traduce como jefe o gerente de cocina. Es un puesto de liderazgo que se encarga de la gestión diaria de la cocina. Suele realizar tareas administrativas, como la gestión de inventario, la contratación y la capacitación. En establecimientos pequeños, este puesto puede combinarse con las responsabilidades del chef ejecutivo. 

3. Subjefe de cocina: El subchef es un puesto de asistente de liderazgo que generalmente reporta al chef de cocina. Participa directamente en las operaciones de la cocina, a menudo actuando como gerente cuando el chef de cocina no está disponible.

4. Jefe de partida: También llamado chef de estación o cocinero de línea, este término amplio se usa a menudo para describir a la persona responsable de dirigir un área específica de la cocina. Estos roles son necesarios en el sistema de brigada de cocina, ya que su función consiste en asignar cocineros a áreas específicas. 

5. Demi-chef: En establecimientos más grandes, los semichefs son asistentes del jefe de partida en su puesto de cocina delegado. Realizan tareas relacionadas y pueden actuar como líderes en ausencia del jefe de partida. 

6. Comis chef: Un ayudante de cocina es un cocinero de línea, ya sea de nivel inicial o junior. Se le asigna a una estación específica y reporta al jefe de partida correspondiente. Asiste en todas las tareas de esa estación y se encarga de gran parte del trabajo de cocina en el restaurante.








7. Chef de salteado: el salsero es un tipo de jefe de partida responsable de todos los salteados y salsas. En establecimientos más grandes, cuenta con la ayuda de un potager, quien se encarga de los caldos y sopas. En establecimientos más pequeños, estas funciones suelen combinarse, haciendo que el salsero sea responsable de todos estos elementos. 

8. Aprendiz: Es uno de los puestos de cocina de menor nivel. Suelen empezar en las estaciones o responsabilidades menos prestigiosas, pero pueden ascender gradualmente en la jerarquía a medida que adquieren experiencia y habilidades. El puesto inmediatamente superior al de aprendiz es el de ayudante de cocina. 

9. Entremétier: El entremétier es un jefe de partida que puede supervisar, en general, las estaciones de platos principales. Puede tener cocineros de línea a su cargo que ayudan a preparar platos de pescado, carne, huevos y verduras. 

10. Aboyeur: Un aboyeur apoya tanto la cocina como el comedor, actuando como nexo entre ambas áreas. Transmite las órdenes con eficiencia y organización. En las estructuras modernas, el jefe de partida principal asume esta función en su puesto. 

11. Boucher:Traducido literalmente como carnicero, este brigadista supervisa todas las tareas de carnicería de carne y pescado. Esta función suele subcontratarse a proveedores. 

12. Panadero: Un boulanger es un panadero. Se encarga de preparar panes y otros productos horneados en el local. Algunos establecimientos pueden eliminar este puesto y encargar productos horneados, frescos o congelados a proveedores externos.

13. Friturier: El friturier es un cocinero responsable de todos los alimentos fritos. Los restaurantes especializados en frituras pueden tener un cocinero designado, pero esta función suele combinarse con las tareas del cocinero de parrilla o salteado.

14. Garder manger: También llamado chef de despensa, el garde manger es un puesto ambiguo que generalmente se relaciona con platos fríos. Esto puede incluir ensaladas, aperitivos, patés, charcutería y postres.

15. Grillardin o chef de parrilla: A menudo combinado con el puesto de cocinero, un grillardin o chef de parrilla es responsable de la comida a la parrilla del restaurante, incluyendo verduras, carnes y más. Este puesto es común en restaurantes de carnes, donde un gran volumen de pedidos se prepara a la parrilla.

16. Pastelero: Este puesto se encarga de elaborar los postres del menú. En grandes establecimientos, la sección de postres puede incluir diversos puestos, como el de glasero para helados, el de confitero para dulces y el de decorador para la decoración de pasteles de lujo u otros postres. Algunas cocinas combinan las responsabilidades de pastelero y panadero.








Torneo: Un asistente de cocina es un miembro versátil del sistema de brigada de cocina. Con capacitación multidisciplinaria y experiencia en la mayoría o todas las estaciones de la cocina, puede rotar entre áreas para brindar apoyo adicional cuando sea necesario, como durante las horas pico de servicio o si la cocina tiene poco personal.

Stuart , Stewart ,friegaplatos o marmitón : Es una pieza clave para la eficiencia e higiene de tu cocina profesional. Aunque a menudo pasa desapercibido, tiene un gran impacto en la experiencia del cliente. Es el héroe silencioso de la cocina. Se encarga de dejar impecables los platos, ollas y utensilios, asegurando que todo esté listo para quienes preparan la comida y para el equipo que atiende en sala. Sin él, el ritmo en la cocina simplemente no sería el mismo.

Aboyeur (Camarero): Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina; a veces, esta posición la realiza el sous-chef de partie.

Communard (Comunero): Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina): Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.