Vocabulario

 

VOCABULARIO COCINA

A

Abate: Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.

 Adobar: Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas

 

Áspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Ahumado:
Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo.

B

Brunoise: Corte exclusivo de verduras y frutas (dados en cuadros pequeños)1/2 cm por todos lados

Bisqué:  Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos

Bridar: Amarrar carnes  res, pollo, aves  y cerdo(amarres o cocer con hilo) de acuerdo a la preparación.

Blanquear: Método de cocción que es para dar un golpe de calor en agua hiervierdo.

Blinis: Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, levadura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para caviar o pescados ahumados, normalmente también con crema agria.

Bouquet: Ramo de hierbas aromáticas que se utiliza para decorar y aromatizar un platillo. Suele ser utilizado en la alta cocina.

C

Choux:
Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Clarificar:
Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Compota:
Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar:
Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Crema inglesa:
Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera:
Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

D

Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.
Desgrasar:
Quitar la grasa sobrante en una preparación.
Deshuesar:
Separar los huesos de la carne.

 

 

 

E

 

Edulcorar:
Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.

Empanar:
Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.
Emulsionar:
Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.

 

 

 

F

Fermentación:
Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada
Flamear:
Pasar por una llama sin humo un género (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla

 Fondant: Que funde, postre y cubierta de pasteles con base en azúcar glas

 

 

G

Guarnición:
Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.
Guisar:
Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, arvejas, habichuelas.

Glasear:
Cubrir una preparación con azúcar glas (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.

H

Helar:
Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.
Suele hacerse con una heladora.
Hojaldre:
Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

 

 

 

L

Licuar:
Convertir en liquido un alimento.
Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)
Lunch:
Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

 

M

Montar:
Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados.

Mousse / Mus:
Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

Milhojas:
Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas, etc.

 

 

 

 

Marinar:
Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

 

N

Napar:
Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.
Nieve:
Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.
Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

 

 

 

 

P

Picar:
Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.
Pochar:
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.
Pudding:
Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.
Punto de nieve:
Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

 

R

Ragú / Ragout:
Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con  vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes
Rebozar:
Pasar un género por harina y huevo.
Reducir:
Disminuir el volumen de un líquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor.
Rehidratar:
Sumergir un género que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores.

 

S

 

Salar:
Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.
Salmuera:
Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Saltear:
Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.
Sazonar:
Añadir sal a una preparación.
Sofreír:
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

T

 

Tamizar:
Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.
Tartaleta:
Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Pastel pequeño, dulce o salado, elaborado del mismo modo que la tarta pero para consumo individual.
Tornear:
Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

 

 

 

V

 

Vapor:
Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.
Vinagreta:
Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.
Volován:
Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

W

Wasabi:
Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
Wok:
Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.
Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.