La herramienta con mayor uso de en la cocina es el CUCHILLO,
son herramientas de mano, que sirven para cortar. Existen diversos tipos y
tamaños dependiendo del material a cortar, su forma y del tipo de corte que se
va a realizar. Este elemento está formado por una hoja de acero y de un solo
corte o filo y un mango que permite la sujeción y antideslizante.
FICHA TECNICA DE
UN CUCHILLO
- Tenga presente que se debe tener
un buen filo y estar libre de óxido y de deformaciones.
- Al utilizar los cuchillos realice siempre los movimientos de corte desde el cuerpo hacia fuera.
- Mantenga la distancia apropiada
con otros compañeros.
- Utilice una funda protectora al
momento de guardarlo.
- Transpórtelos en cajas
debidamente diseñadas para ello, bolsas o cinturones.
- portaherramientas.
- Evite llevarlo en los bolsillos.
- Absténgase de usarlo como
abrelatas, destornillador o picahielos.
- Trasládelos siempre utilizando el
porta cuchillos o estuche.
- Limpie los cuchillos con una toalla
o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.
- Cerciórese de no dejar los
cuchillos debajo de papel de deshecho, trapos o entre otras
- herramientas en cajones o cajas
de trabajo
- Asegúrese de utilizar el cuchillo
adecuado en función del tipo de corte a realizar.
- Haga la reposición del cuchillo a
medida que el filo se desgaste.
- Al terminar la labor realice orden y aseo en el área
ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL
- Guantes de maya metálica
- Delantal de cuero y/o malla
- Defensas para muñeca
- Ropa de trabajo adecuada
Espacio de trabajo
El espacio de trabajo está conformado por mesas o tablas de trabajo. Estas están bien apoyadas, lisas, sin
astillas y amplias para una correcta función en la cocina.
– Usar los cuchillos con las manos secas.
- Recorrido de corte: Siempre es en dirección contraria al cuerpo, en
diagonal a la mano, nunca en paralelo a los dedos.
- Nunca le mostramos las uñas al cuchillo, siempre lo
apuntamos con los nudillos.
- Sujeción durante el corte, así como de la pieza con la que
se trabaja.
- Mantener las distancias con otros trabajadores que estén
usando cuchillos simultáneamente.
-Realizar las tareas de corte y troceado sobre la superficie
de una tabla, nunca en la mano.
- Prestar atención durante operaciones de:
- Deshuesado: riesgo de clavarse el cuchillo en abdomen al utilizar cuchillos de hoja muy fina y orientada hacia sí mismo.
- Rallado, troceado: cortar en pedazos más pequeños
- Loncheado y fileteado
Es uno de los cuchillos más versátiles. Se reconoce
fácilmente, porque su hoja es de entre 20 y 36 centímetros, ligeramente curva y
la punta es muy afilada.
Es ideal para cortar verduras y hortalizas, también tiene
las dimensiones y el filo adecuado para lograr perfectos trozos de carne y
pescado.
Seguramente lo has visto en reality show de cocina, porque
son los que emplean los chefs más destacados cuando están preparando sus
recetas.
Se trata de uno de los más eficaces, tiene una hoja corta,
afilada y es de fácil manejo. Mide entre 10 y 19 centímetros.
Al ser pequeño y manejable, aporta más posibilidades de
ejecutar cortes muy precisos. Así que úsalo cuando necesites trocear ajos,
hortalizas, pelar patatas o retirar el pedúnculo de los tomates.
Hacha de cocina:
En todos los juegos de cuchillos te encontrarás con un
hacha, es la herramienta indicada para separar grandes piezas de carne y
huesos.
También se les llama machetes de cocina y, ya que son de
gran tamaño, la mayoría tienen un pequeño agujero en una esquina para que
puedan colgarse. Así ocupan menos espacio y se evitan accidentes.
Es la herramienta que más utilizan los carniceros.
La hoja de este cuchillo mide entre 20 y 39 centímetros de
largo. Es muy parecido al del chef, pero se diferencia por ser un poco más
delgado.
Está diseñado para tajar diferentes tipos de carnes logrando
rebanadas finas.
Cuchillo fileteador:
Como su nombre lo indica, se usa para obtener filetes.
Gracias a que posee una punta muy afilada, con él se pueden hacer cortes en la
carne hasta llegar al hueso, esto ayuda a separar la pulpa sin causar
desgarros.
Entre sus principales características se encuentra que la
hoja es flexible y resistente.
Cuando lo emplees notarás que con este utensilio es más
sencillo lograr filetes con las dimensiones correctas y sin desgarrarlos.
Cuchillo puntilla:
En los juegos de cuchillos de 5 piezas suele haber uno de
hoja pequeña, mide entre los 6 y 10 centímetros. Es el denominado puntilla y su
diseño permite pelar fácilmente verduras y frutas.
También se emplea mucho para lograr decoraciones con
alimentos y tareas delicadas de cocina.
Quizás lo tienes guardado en una gaveta sin darle utilidad,
pero ya sabes que es más eficiente de lo que parece.
Cuchillo Santoku:
Pertenece al grupo de los cuchillos japoneses y se le
atribuyen tres virtudes:
- Cortar carnes
- cortar verduras
- cortar vegetales
En realidad, con el cuchillo Santoku se logran estupendas
rebanadas, julianas, trozos, macedonias y casi todo lo que se te ocurra del
arte culinario.
Se trata de un utensilio bastante versátil que no puede
faltar en ninguna cocina donde exista afición por lograr increíbles platos.
Además, es uno de los cuchillos para carnes mejor valorados del mercado.
Cuchillo para pan:
Este es un clásico y de los más conocidos. Se diferencia del
resto de los cuchillos, porque su hoja es dentada, el objetivo es traspasar
superficies duras sin que se arruine el corte.
Su diseño también hace que sea un utensilio para cortar
pasteles y bizcochos.
Cuchillo para mantequilla:
Son fáciles de reconocer, porque posee una punta roma o
redondeada, no tiene filo y a la vista se asemeja a una paleta.
No se trata de una hoja, sino de una superficie cuya función
es untar alimentos cremosos en panes o tostadas sin que estos se quiebren.
Con el cuchillo para mantequilla se puede extender
mantequilla, patés, cremas y otros alimentos de forma sencilla y uniforme.
Cuchillo cebollero:
Como su nombre lo indica, está diseñado para cortar cebollas, justo en la punta posee una curva que lo hace fácil de maniobrar cuando se necesita rebanar esta hortaliza y cualquier otro tipo de vegetal.
Existen 2 tipos de cuchillos cebolleros:
- Japones: Tiene hoja ancha y filo recto.
- Alemán: Posee un filo curvado y virola completa.
Cuchillo para churrasco:
Tiene la singularidad de contar con una hoja protuberante y afilada,
su punta es dentada y se usa para cortar piezas de carne cocidas o crudas.
Es un utensilio bastante ligero para que pueda manejarse
cómodamente. Aunque no lo parezca, está dotado de mucho filo y una gran
capacidad de corte. Así que, úsalo con precaución.
CORTES DE COCINA
La gastronomía
francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy en día
empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef
debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos los tipos de
corte en cocina:
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Tipo |
Imagen |
Descripción |
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Chiffonade o
chifonada:
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El corte es más fino que la corte juliana. Utilizado
principalmente en verduras con grandes hojas. Se enrollan las hojas y se
corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la
lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
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Chips |
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Corte de tajadas
redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El
corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles. |
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Emincé |
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Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por 4 de largo aproximadamente. |
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Giratorio |
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Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de
la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de
45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera. |
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Hilo o Paja |
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Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas.
Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille. |
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Jardinera |
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Tiras
de 4-5 mm de ancho por 4-5 cm de largo. Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.
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Juliana |
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Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar
sesgado y bien finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en
cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo
o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se denominaba cincelar
y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. |
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Macedonia |
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Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta. |
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Mirepoix |
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Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados
de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares. |
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Noisette |
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Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se
sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se
utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de
papaya o lo que se te ocurra. Este término también se utiliza para nombrar a
la mantequilla ligeramente tostada |
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Parisen |
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Este corte consiste en bolitas más grandes que las
logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador
más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisiennes se hacen con papas, éstas toman el nombre de pommes rissolete o
patatas risoladas. |
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Parmentier |
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Es un tipo de corte que consiste en cubos de
aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes. Las elaboraciones a bases de patatas también se suelen llamar
“Parmentier” en honor a Antoine Parmentier, nutricionista francés que introdujo su
utilización en la cocina europea. |
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Pluma |
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Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla
de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para
dar aspecto de “abanico”. |
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Van Dyke |
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Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente
en frutas y verduras de forma redondeada. |
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Vichy |
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Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas). |
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Corte baston |
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Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. |
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Brunoise |
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Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. |
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Cascos,
cuartos o gajos |
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Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. |
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Concasse |
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Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición |
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Château o Torneado Clásico |
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Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado. |
Referencias
https://www.comunidad.madrid/sites/default/files/doc/servicios-sociales/fir-18_cuchillos.pdf
https://repagas.com/tipos-de-corte/
file:///C:/Users/castr/Downloads/pdfCuchillo%20(1).pdf
https://www.royalprestige.com/do/inspiracion/blog/detalle/tipos-de-cuchillos-para-que-sirven
https://repagas.com/tipos-de-corte/
https://cocineo.com.mx/tipos-de-cortes-verduras-vegetales-hortalizas-frutas/
https://www.butterandqueen.com/
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