TECNICAS CULINARIAS
Capítulo 3. Características y clasificación
de las materias primas
DEFINICIÓN:
Las materias primas son
aquellas sustancias que para ser usadas como alimentos requieren algún
tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica.
Por ejemplo, la materia prima básica usada en la obtención de pan es la harina, que, junto a materias primas auxiliares (agua, levadura y sal) y tras una serie de procesos de transformación (fermentación y horneado), dan como resultado un producto alimenticio: el pan.
Las materias primas básicas
que emplea este sector pueden clasificarse, en función de su origen, en:
Materias primas de origen vegetal: son las
materias primas procedentes de las explotaciones agrarias, como verduras, frutas y cereales
Materias primas de origen animal: son las
materias primas que proceden de explotaciones ganaderas o pesqueras, como scarnes, leches, huevos, derivados y pescados con sus
derivados.
IMPORTANCIA
- la
frescura,
- el
sabor natural,
- el
color,
- el
aroma,
- la
textura y aspecto
- Conservación
- Valor
nutricional
Garantizar altos estándares de calidad, manteniendo una óptima rotación de materia prima y almacenamiento.
ORIGEN ANIMAL:
Las carnes presentan tres
características: color, olor, consistencia.
Se divide en dos grupos la
carne roja y la carne blanca.
Se divide en dos grupos la carne roja y la carne blanca
La carne roja: Es aquella es toda la que proviene de mamíferos como por ejemplo la de vacuno, porcino, ovino y caprino. Esta carne contiene la mayor cantidad de grasa y proteína (cuando entra al organismo se convierte en ácido úrico).
· Carne de res (ternera, novillo, vaca,
toro). Algunos cortes como:
o
T-Bone: Último de los
cortes típicos americanos. Este corte posee entrecot y solomillo separados por
un hueso en forma de ‘T’ y proviene de la parte media-baja del lomo de la res.
o
Entraña: Pertenece al diafragma del animal y tiene forma alargada.
o
Churrasco: Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada
transversalmente, incluyendo los huesos del costillar, en forma de tira.
o Entrecot: Es un corte de
origen francés y se refiere a la carne que queda entre las costillas. Proviene
de la unión de las palabras ‘entre’ y ‘côte’ (costilla). La carne se utilizada
igualmente para cocinar a la plancha, al horno o a la parrilla.
· Cerdo (lechón, cerdo ibérico,
cerdo blanco) Algunos cortes como:
o Tocineta Este
corte de carne se caracteriza por su elevado contenido de grasa, por lo que
generalmente requiere someterlo a procesos de curado o ahumado para luego
cocerse, freírse u hornearse, seguido de un posterior desgrasado.
o Lomo
de cerdo : Este corte se encuentra junto al espinazo y por debajo de las
costillas, convirtiéndose en la elección favorita a la hora de cocinar, gracias a sus diferentes
maneras de cocción que tiene, por su suavidad y exquisito sabor.
Costilla:
o costilla trasera. Este nombre se debe
a que se corta se corta desde la zona en la que se cruzan las costillas y la
columna vertebral después de retirar el lomo. Este corte incluye de 10 a 12
cortillas cubiertas de carne muy sabrosa. Se comercializa el rack completo,
pequeños trozos o con las costillas por separado.
· Cordero (cordero, carnero),
cortes populares:
o
Chuletas: Son uno de los productos más demandados en los establecimientos
cárnicos. Las chuletitas se encuentran a lo largo del lomo del animal.
o
Cuello: Cuenta con una carne muy tierna y jugosa.
Normalmente se emplea para guisos
y estofados, pero también se puede cocinar a la parrilla.
· Venado (ciervo, alce, reno)
· Cabra
· Jabalí
· Caballo (la carne de
caballo se consume en algunos países)
· Pato y ganso
LA CARNE BLANCA
Proviene de mamíferos la
materia de aves como, por ejemplo: pollo, pavo a excepción la carne de conejo.
Este tipo de carne es la considerad la más sana ya que contienen menos grasa y
es más ligera para digestión. Son ricas en vitaminas del
grupo B y minerales como el fósforo y el potasio
Las carnes blancas más
comunes y conocidas:
Pollo
El pollo es,
sin duda, una de las carnes blancas más populares y consumidas en
todo el mundo. La razón es que es un ingrediente muy versátil a la hora de
cocinarlo.
Es una fuente
excelente de proteínas de alta calidad, necesarias para el crecimiento y la
reparación de los tejidos del cuerpo.
Además, es rico en
vitaminas del grupo B, especialmente B3 y B6, que son
esenciales para el metabolismo energético.
También
aporta minerales como el fósforo, esencial para la
salud de los huesos y los dientes, y el selenio,
un potente antioxidante.
Pavo
El pavo es
otra carne blanca muy apreciada. Y es que, al igual que el pollo, es una
excelente fuente de proteínas de alta calidad y tiene
un bajo contenido de grasa, especialmente si se consume sin piel.
Es alto en
vitaminas del grupo B, especialmente B1, B3, B6 y B12. También aporta minerales como el selenio, el
zinc y el fósforo.
El pavo
es una opción muy saludable y versátil, puesto que se puede preparar de muchas
maneras diferentes y resultar enormemente saciante con una baja ingesta calórica.
Conejo
El conejo
es una carne blanca que muchos pasan por alto, pese a los muchos e importantes
beneficios nutricionales que ofrece.
Es una de
las carnes más magras disponibles, con un contenido de grasa muy bajo y un alto
contenido de proteínas.
También
es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12, y minerales
como el selenio, el fósforo y el potasio.
De nuevo
estamos ante una pieza magra que se puede cocinar asada, a la plancha, al
horno o frita, junto a un sinfín de guarniciones.
PESCADOS Y MARISCOS
PROPIEDADES, CARACTERISTICAS Y BEFICIOS DEL PESCADO
Definición: Los pescados son animales vertebrados de sangre fría que
viven en un medio acuático. Poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso
y una espina dorsal constituida por numerosos vertebrados, lo que les permiten
un elevado grado de flexión de su cuerpo
Características: El pescado en
general es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales
contienen todos los aminoácidos esenciales, rico en grasas que contienen una
alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como vitaminas y minerales.
Como identificar un pescado fresco : piel firme, ojos brillantes, branquias
rojas, interna
Beneficios: posee beneficios de alto valor biológico, contienen
todos los aminoácidos esenciales, vitamina (A YD), minerales (yodo, zinc,
selenio, fosforo) y ácidos, grasos principales omega -3 destacando el DHA
(docosahexaenoico) y EPA (eicosapentaenoico).
MARISCOS:
Definición: No tienen
una estructura ósea. Poseen un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha
dura, Los grupos de los mariscos son: moluscos, crustáceos y
cefalópodos
Características: Los mariscos son menos digestibles que los pescados,
aunque poseen un valor nutricional similar a los pescados magros. Sus proteínas
son de alto nivel biológico, como la carne y los huevos; su contenido en
minerales (calcio, magnesio, fosforo) oligoelementos y vitaminas.
Beneficios: Proporcionan minerales, como el yodo, hierro , potasio,sodio,
manganesio y calcio que ayudan a prevenir anemias, favorecen el buen
funcionamiento de la tiroides, el cerebro
contribuyen a mantener la densidad y salud de los huesos y dientes.
LACTEOS Y DERIVADOS:
La leche de vaca es uno de los productos más
frecuentemente encontrados en la alimentación diaria de los humanos. El motivo
de ello es que se trata de la más común, y sobre todo accesible, fuente de
calcio
- Contiene
proteínas y calcio en gran cantidad y de buena calidad biológica.
- Está
compuesta por agua, grasa y carbohidratos como la lactosa.
- Igualmente,
existen otros vitaminas y minerales en su composición que la hacen un
alimento muy nutritivo.
Nutrientes:
PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad
de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los
cereales, cuando se los consume juntos.
- GRASAS: responsables
de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles
(A, D, E).
-
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente
la lactosa o "azúcar de leche", que actúa principalmente como fuente
de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio. Después de la primera infancia se puede perder la capacidad de
digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
-
MINERALES: aporta
varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca
de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción. La leche es deficiente en hierro.
-
VITAMINAS: contiene
vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitamina A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y los
productos descremados.
TIPOS DE LECHE QUES E COMERCIALIZAN:
LECHE
PASTEURIZADA: sometida
a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten las bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en frío.
-
LECHE ESTERILIZADA: una
vez envasada, se somete a 120ºC durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo
de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses;
pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
-
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145ºC sólo
dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de
calor, se logra la esterilización sin destruir nutrientes, y manteniendo el
sabor.
Por su estado físico:
-
LECHE LÍQUIDA: en
el mismo estado que la leche cruda, con 87 % de agua en su composición.
-
LECHE CONDENSADA: se
elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego
se le agrega sacarosa para asegurar su conservación.
-
LECHE EN POLVO: se
somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del
agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
Por su contenido
nutricional:
-
ENTERA: contiene
todos los nutrientes.
-
SEMIDESCREMADA: con
la mitad del contenido normal de grasa.
-
DESCREMADA: no
contiene grasa.
-
FORTIFICADA: con
adición de vitaminas, de calcio.
-
ENRIQUECIDA: con
adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega
3, fibra, fitoesteroles.
- DESLACTOSADA: con menor contenido en lactosa.
Quesos:
Es
el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la
coagulación de la leche.
El
queso contiene, en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la
lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricación del queso
Es
un proceso que consta de varias etapas:
-
Tratamiento térmico de la leche
- Cuajada o coagulación de la leche
- Escurrido o desuerado
- Prensado
- Salado
- Maduración o afinado
Tipos de queso
-
Quesos frescos: son
obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua
(70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
-
Quesos madurados: según
el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco, mantecoso),
semiduros (gouda, fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.). Cuánto
más consistencia, más contenido de calcio, proteínas y sodio.
-
Quesos fundidos: se
fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una
pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan
descremados como 10% o menos.
Los
quesos semiduros y duros son
la principal fuente de calcio en nuestra alimentación: con sólo 30 gramos
ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.
Yogurt
El yogurt es uno de los alimentos derivados de la leche que
se puede obtener a partir de su fermentación. En este proceso, actúan bacterias
que transforman la lactosa en ácido láctico.
Variedades
más comunes:
- Según
cantidad de grasa: yogur entero, yogur semidesnatado, yogur desnatado.
- Según
aroma/sabor: yogur natural, yogur de frutas, yogur aromatizado.
- Según
consistencia: yogur sin batir, yogur batido, yogur líquido.
- Según
ingredientes: yogur natural, yogur azucarado, yogur con frutas o otros
productos.
Mantequilla
La mantequilla, al igual que el queso,
integra el grupo de los distintos tipos
de lácteos o derivados de lácteos. La mantequilla se
obtiene a partir de la grasa
de la leche. Es un producto altamente calórico, debido a
su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes de
vitaminas A y D.
Por proceso
de elaboración
a) La mantequilla de nata dulce se
produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que
la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata
que ha sido sometida a una maduración con acidificación.
b) La mantequilla batida, a
la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un
contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud
para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.
Por su
composición
a) Mantequilla light o baja en calorías con un
contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y
65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que
lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a
la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.
OTROS DERIVADOS:
Leche condensada: La leche condensada se obtiene
al calentar al vacío un poco de leche, hasta que se reduce a tres cuartas
partes. Contiene un alto porcentaje de azúcar añadida y se utiliza con mucha
frecuencia en la elaboración de postres.
Suero de leche: Se obtiene a través del proceso de coagulación de la leche, durante la cadena de producción de quesos y otros alimentos derivados.
Cuajada: Usualmente utilizada para la realización de postres, la cuajada es el resultado del proceso de coagulación de la leche. Generalmente su apariencia es cremosa y tiene un alto contenido de nutrientes, minerales y vitaminas.
Helado: Es un postre que puede
elaborarse tanto con leche como con crema. Su principal característica es su
consistencia cremosa, y cabe destacar que se le pueden agregar sabores
artificiales para mejorarlo e incrementar su disfrute.
Dulce de leche: Es un postre muy conocido por
su apariencia y gran sabor. Generalmente se utiliza para untar, acompañar o
decorar otros productos de repostería.
Granos, cereales, enlatados y envasados
Los Alimentos no
Perecederos son productos alimenticios diseñados para
tener una larga vida útil sin la necesidad de refrigeración.
Estos
alimentos son procesados y envasados de manera que puedan conservarse
durante períodos prolongados sin deteriorarse, manteniendo su
calidad nutricional y sabor.
A
diferencia de los alimentos perecederos, que tienen una vida útil limitada y
requieren condiciones específicas de almacenamiento, los alimentos no
perecederos son más duraderos y pueden ser almacenados a temperatura ambiente
en despensas o alacenas.
La característica
principal de los alimentos no perecederos es su capacidad
para resistir el crecimiento de microorganismos y mantenerse seguros para el
consumo durante meses o incluso años.
ENLATADOS Y ENVASADOS
Método
de conservación que implica sellar alimentos en envases herméticos,
generalmente latas de metal, para prevenir la descomposición y prolongar su
vida útil.
Este
proceso ha sido fundamental para la conservación de alimentos y ha sido
utilizado extensamente desde el siglo XIX.
El
proceso de enlatado generalmente sigue estos pasos:
ü Preparación
de los Alimentos: Los alimentos se lavan, pelan, cortan y cocinan según sea
necesario antes de ser enlatados.
ü Llenado
de las Latas: Los alimentos cocidos o preparados se colocan en las latas, y a
menudo se agrega un líquido (como jarabe o agua salada) antes de sellarlas.
ü Legumbres enlatadas: Judías , garbanzos,
y lentejas
CEREALES Y GRANOS:
Algunos granos y cereales como:
Trigo, arroz. avena. centeno, avena ,jorgo, millo.
Rotación del producto: es recomendable utilizar
el sistema de gestión FIFO/PEPS (First In, First Out / Primero en Entrar,
Primero en Salir). Es importante identificar
todos los productos almacenados con la fecha de entrada en el
almacén y las fechas de
caducidad o consumo preferente de los productos.
Temperatura: los espacios de
almacenamiento deben mantenerse frescos, secos y con buena ventilación. Es
recomendable que la temperatura de estos espacios se mantenga entre 10 °C y 20 °C.
Ventilación: es necesaria una tasa mínima de intercambio de aire. Este espacio no debe tener equipos que produzcan calor como, tuberías sin aislamiento que canalicen de vapor o agua, calentadores de agua, transformadores, generadores de vapor, compresores de neveras y congeladores, etc.
Humedad: el control de la humedad es muy importante para el almacenamiento y conservación de los alimentos secos. Se recomienda una humedad relativa de entre 10 a14%
Distanciamiento: asegurar que la disposición de los alimentos y envases permita una correcta circulación del aire y que no entren en contacto con el suelo. Se recomienda una distancia mínima de 15 cm del suelo y, al menos a, 50 cm de las paredes exteriores reduciendo la posibilidad de condensación.
Evitar las plagas: para evitar la entrada
de insectos o roedores,
las entradas al almacén deben estar bien protegidas y cerradas en todo momento.
Tamaño y uso del almacén: para una buena gestión
del espacio es recomendable dimensionar
adecuadamente el almacén ajustándolo a las necesidades del
establecimiento.
VERDURAS,FRUTAS Y LEGUMBRES
Verduras
Cuando hablamos de vegetales, nos referimos de forma general a cualquier planta comestible. Es un concepto paraguas que incluye tanto las verduras como las hortalizas… ¡y también las frutas! En otras palabras, todos los vegetales son plantas, pero no todas las plantas comestibles se clasifican de la misma forma.
Ejemplo: una zanahoria, una lechuga y una manzana son vegetales, aunque
pertenezcan a categorías distintas.
Legumbres:
Las legumbres son un subconjunto dentro de las hortalizas. Lo que las caracteriza es que se consumen principalmente sus partes verdes: hojas, tallos, brotes o flores. Suelen tener sabores suaves, y se emplean tanto en platos fríos como cocinados.
Ejemplos comunes: espinacas, acelgas, brócoli, alcachofas.
Hortalizas:
Las hortalizas son todas las plantas
cultivadas en huertos que se consumen como alimento, a excepción de las frutas
y los cereales. Aquí entran raíces, tubérculos, bulbos, tallos, y más. Algunas
hortalizas también pueden ser «verduras», como es el caso del puerro o la col rizada.
Ejemplos comunes: zanahoria (raíz), cebolla (bulbo), apio (tallo),
calabacín (fruto).
Frutas:
Una fruta es el órgano que se desarrolla a partir de la flor y contiene las
semillas. Aunque solemos asociarlas con sabores dulces, algunas frutas se usan
en platos salados, como el tomate o el aguacate lo que genera confusión, pero
están en la categoría de las frutas.
Ejemplos curiosos: el pepino, la berenjena y el pimiento son frutas desde
el punto de vista botánico, aunque culinariamente se tratan como hortalizas.
Se excluyen:
Raíces y tubérculos amiláceos
como la yuca, la papa, el camote y el ñame (aunque las hojas de estas plantas
se consumen como verduras).
- Leguminosas de grano seco (legumbres) a menos que se cosechen cuando no están maduras.
- Cereales, incluido el maíz, a menos que se cosechen cuando no están maduros.
- Nueces, semillas y oleaginosas como cocos, nueces y semillas de girasol.
- Plantas medicinales o hierbas y especias, a menos que se usen como verduras.
- Estimulantes como el té, cacao y café.
- Productos procesados y ultra procesados elaborados a partir de frutas y verduras como bebidas alcohólicas (por ejemplo, vino, bebidas espirituosas), sustitutos de carne a base de plantas o productos de frutas y verduras con ingredientes añadidos (por ejemplo, jugos de fruta envasados, kétchup).
Anonimo. (s.f).Tipos de carne y sus beneficios. https://carnia.es/blog/tipos-de-carne-y-sus-beneficios/
Anonimo. (s.f). Carnes. file:///C:/Users/castr/Downloads/Carnes%20y%20aves%20(2).pdf
Anonimo. (2023). Cuáles son las carnes blancas y qué propiedades nos aportan. https://www.chovi.com/es/blog/nutricion/carnes-blancas/
https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/carnes-rojas-beneficios
Ruben. (2021). Reconoce los TIPOS DE CARNE y aprende qué carne es por sus distintas PIEZAS y CORTES. https://muysibarita.com/conoce-los-tipos-de-carne-y-reconoce-que-carne-por-sus-distintos-tipos-de-corte/
Anonimo. (s.f). Partes del Cordero.https://comercialtj.com/partes-cordero/
Pagina web. (s.f). Seguridad de los alimentos. https://infoalimentos.org.ar/
Anonimo. (s.f). Leche de vaca VS Leche de Cabra. https://alqueria.com.co/blog-nutricion-bienestar/leche-de-vaca
www.fao.org | publications@fao.org
https://reader.digitalbooks.pro/content/preview/books
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