La seguridad alimentaria en la cocina es clave, todo restaurante o servicio de alimentación debe velar por la salud de sus comensales. Existen peligros potenciales en cada etapa del manipulado de alimentos, desde el camión de reparto hasta la mesa. Cumplir con todos los estándares de calidad asegura que tu comida y servicio  esa inocua para los clientes.

 ÍNDICE

1. MATERIAS PRIMAS SEGURAS

2. ORDEN Y LIMPIEZA

3. SEGURIDAD  Y RIESGOS LABORALES EN COCINA

4. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS


Las materias primas deben cumplir parámetros físicos, químicos y microbiológicos específicos para garantizar riesgos de seguridad en el producto final.  Por eso la selección de proveedores que abastezcan las materias primas deben ser de primera calidad.

  • Selecciona alimentos e ingredientes sanos y frescos.

  • Elegir alimentos procesados para su inocuidad.

  • Las frutas, las verduras y las hortalizas crudas (firmes, sin residuos de tierra)

  • Verificación de fechas de vencimiento

  • Verificación temperaturas de alimentos (carnes, lácteos y carnes frías)

  • Proveedores que cumplan BPM ( Norma sanitaria colombiana 2674 del 2023) en el CAPITULO IV y el artículo 16  “Materias primas e insumos”.

  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Cuando los alimentos son almacenados a temperatura ambiente se favorece la propagación de microorganismos. Generalmente por debajo de los 5°C (41°F) o por encima de los 60°C (140°F). Los gérmenes, virus y bacterias tienen las condiciones ideales para multiplicarse rápidamente. 

Algunos microorganismos patogénicos pueden crecer a temperaturas bajo los 5°C (41°F). Sobre las precauciones que se deben tomar en este sentido para la inocuidad en los alimentos de tu restaurante o establecimiento, la OMS recomienda:

  1. No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  2. Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y perecederos. Refrigéralos de acuerdo a las indicaciones del fabricante o productor.
  3. Mantén la comida caliente sobre los 60°C (140°F) de temperatura.
  4. No guardes alimentos durante tiempos prolongados, aunque estén en el refrigerador



2. LIMPIEZA Y ORDEN EN LA COCINA

La limpieza en los servicios de alimentación garantiza la higiene y seguridad de clientes y empleados. Los productos y técnicas adecuados son clave para mantener un establecimiento impecable.

 


El orden es fundamental en la cocina, lugares demarcados, áreas separadas de la cocina con un flujo de procesos de área cocina caliente y cocina fría.  Cada elemento en su lugar, el personal de la cocina es un factor fundamental para el orden de la cocina.

Los protocolos de limpieza establecen pautas específicas para abordar diversas áreas, superficies y situaciones dentro de un lugar de trabajo.

El plan de limpieza y desinfección incluye varios elementos fundamentales:

  • Identificación de superficies y equipos.
  • Utensilios y productos necesarios.
  • Frecuencia y horarios de limpieza.
  • Responsables y supervisión de cada tarea
  • Proveedores de productos confiables, certificados y sostenibles (amigables con el planeta)
  • Capacitación continua al personal de la cocina
  • Listas de chequeos, con protocolos de verificación diaria, semanal y quincenal.

ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


3. RIESGOS O ACCIDENTES LABORALES EN COCINAS


Riesgos en la cocina existen muchos, prevenir y capacitar al personal es la clave para no tener accidentes críticos en cocina.

3.1   Capacitación continua al personal : Capacitar a todos los empleados en el buen uso de la maquinaria y los equipos del área de una cocina industrial.

  • Desconectar siempre la corriente eléctrica cuando se vaya a realizar la limpieza y mantenimiento de la maquinaria y equipos. 
  • Usar elementos de protección personal ara cada tarea a realizar

3.2. Accidente por caídas y resbalones profesionales y medidas de prevención.

las caídas y resbalones son uno de los principales riesgos laborales en una cocina profesional. Por eso tener presente lo siguiente:

  • Los pisos deben ser antideslizantes.
  • Uso obligatorio de calzado antideslizante.
  • Evite mantener el piso húmedo.
  • Evite el derrame de grasas o sustancias que faciliten resbalar
  • Limpiar y secar inmediatamente que ocurra un incidente de derrames
  • Señalar el lugar del derrame para evitar el tráfico con el lugar

3.3. CONTACTO TÉRMICO Y QUEMADURAS


La manipulación de alimentos, utensilios y equipos a altas temperaturas es uno de los riesgos más peligrosos dentro de una cocina profesional. Es indispensable capacitar a los empleados en las buenas prácticas para la manipulación de altas temperaturas.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTACTO TÉRMICO Y QUEMADURAS

  • Orientar los mangos de las ollas, sartenes y demás utensilios en dirección hacia los fogones.
  • Nunca echar agua sobre sartenes y utensilios calientes o en llamas.
  • Colocar cuidadosamente los alimentos en el aceite caliente cuando se vaya a freír.
  • Utilizar equipo y elementos de protección personal para manipular alimentos a altas temperaturas.
  • Algo que es importante y omitimos, pero nunca sobra es avisar siempre a los compañeros que vamos con algo caliente o que retiraste un utensilio del calor.

3.4. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA HERIDAS POR CORTES Y PINCHAZOS



Los  elementos corto punzantes  son los  utensilios de mayor incidencia para accidentes en la cocina, por esta razón debemos tener en cuenta lo siguiente:

  • Conservar los cuchillos y utensilios de corte y punzantes en área bien afilados.
  •  Deben tener siempre mango antideslizante.
  • Lavar por separados los cuchillos
  • Lavar los cuchillos inmediatamente después de su uso y secarlos.
  • Guardar los cuchillos en un lugar seguro o en barra imantada
  • No limpiar el cuchillo con su ropa, sino con una toalla o paño de cocina.
  • Nunca almacenar cuchillos con otros utensilios

3.5.       RIESGOS BIOLÓGICOS

Todos los empleados deben conocer e implementar las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, así:

  • Se deben instalar lavamanos, con jabón desinfectante y protocolo lavado de manos
  •  Dispensadores de gel desinfectante.
  • No exime a ningún personal manipulador de alimentos, que cuando use guantes no se laven las manos.
  • En caso de una herida se debe desinfectar de inmediato, poner un apósito y reportar al área médica.
  • Utilizar equipo de seguridad y protección personal de acuerdo con los protocolos de bioseguridad vigentes.

4. SEGURIDAD Y MANTENIMIENTOS EQUIPOS


Garantizar el buen funcionamiento de los equipos de cocina, es minimizar riesgos de accidentes y que el grupo de trabajo pueda contar con equipos en óptimo estado para trabajar.

El cronograma de mantenimiento preventivo de equipos de cocina es un plan bien organizado que indica cuando y como deben revisarse, limpiarse o ajustarse los equipos de cocina para asegurar su buen funcionamiento. Nos ayuda a evitar problemas por fallas del equipo antes de que ocurran.


MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

El mantenimiento preventivo en una instalación gastronómica consiste en realizar inspecciones periódicas y acciones planificadas, con el objetivo de reducir el riesgo de que se produzca un fallo en los equipos.

El mantenimiento preventivo en cocinas industriales es un conjunto de acciones planificadas que se realizan de manera regular para evitar posibles fallos y garantizar el óptimo funcionamiento de todos los equipos de tu cocina

 

MANTENIMIENTO CORRECTIVO:

El mantenimiento correctivo consiste en las actuaciones del servicio técnico en respuesta a avisos sobre el mal funcionamiento de algún equipo, activo o proceso. Comprende un grupo de tareas de índole técnica cuyo propósito es corregir los fallos que sobrevienen en el funcionamiento de la maquinaria.

Referencias

  • Anonimo. (2017). Seguridad e higiene en la cocina. Servinox. https://servinox.com.mx/blog/seguridad-e-higiene-en-la-cocina/
  • Anonimo. (s.f). Pagina WEB winterhalter. https://www.winterhalter.com/
  • Anonimo. (2018). Contaminación cruzada en la cocina. Consulting Group. https://hsconsultinggroup.net/2018/02/contaminacion-cruzada-en-la-cocina/ 
  • Anonimo. (2014). Regimen legal de Bogotá. Secretaría Juridica de Bogotá. https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030